แกงไก่ใส่ฟักหอม โดย อีสานเหนือ

แกงไก่ใส่ฟักหอม โดย อีสานเหนือ

ฟักหอมหรือฟักป้อม หรือ ฟักอ้ม (อ้ม ภาษาอีสาน = หอม) เป็นฟักเขียว รูปทรงผลกลม เส้นผ่าศูนย์กลางเมื่อแก่ ประมาณ 15-20 เซนติเมตร ผลอ่อนสีเขียวปกติพอแก่จะเขียวเข้มอมดำ มีนวลคล้ายแป้งสีขาวหุ้มเปลือกนอก พอแก่ เพียงยกขึ้นดอมจะมีกลิ่นหอมพิเศษ ไม่มีใครเหมือน ถ้าเก็บมากองรวมกันมากๆ จะกลายเป็นกลิ่นฉุน คนไม่ชอบบอกว่าเหม็น แต่เมื่อสุกแล้วบอกว่าหอมกันทุกคนครับ เนื้อของฟักชนิดนี้เมื่อแกงหรือต้ม จะเป็นทราย ไม่เหนียวแบบฟักอื่น หน้าหนาวจะมีฟักแก่ออกตลาด มีมากแถบภาคอีสานตอนบน เช่นที่เมืองเลยและสกลนคร แต่ปัจจุบันหาที่มีเนื้อทรายและกลิ่นหอมยากมากแล้ว เนื่องจากการกลายพันธุ์ผลสมกับฟักอื่นๆ อันที่จริงแล้ว ฟักพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์โบราณ เข้ามาจากฝั่งลาว ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3 คราวที่อพยพของชนเผ่าผู้ไท มายังสกลนคร แพร่หลายที่ อำเภอวาริชภูมิ มากว่า 180 ปีแล้ว จนเป็นสินค้าออกที่ขึ้นหน้าขึ้นตามาช้านาน แกงที่ผมจะนำเสนอก็เป็นเมนูดั้งเดิมของชนเผ่าผู้ไทนะครับ

ส่วนประกอบ

  1. ไก่สด 1 ตัว สับเป็นชิ้นพอคำ อย่าลืมแกะเอาปอดที่ใต้กระดูกสันหลังออก ถ้าเหลือไว้จะเหม็นสาบครับ

  2. ฟักหอม 1 ลูก เลือกลูกแก่จัด เปลือกหม่นขาว เอามาปอกเปลือกผ่าจากขั้นผลลงล่าง ทำเป็นชิ้นกว้าง 1 นิ้ว ตัดชิ้นยาวพอคำ ทำหมดลูกเลยนะครับ ถ้าอร่อยจะเสียดายภายหลัง

  3. พริกสด 7-10 เม็ด หอมหัวแดง 3 หัว เกลือ 1 ช้อนชา โขลกให้ละเอียด

  4. ข้าวเบือกโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

  5. น้ำปลาร้า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

  6. น้ำปลาดี

  7. ตะไคร้ 2 หัว ใบหอมสดหั่นท่อน 2 ต้น ผักอีตู่ 5 ยอด

วิธีปรุง:

ครบแล้ว ผมจะพาทำนะครับ

  1. เอาหม้อแกง เบอร์ 22-24 ใส่น้ำแกงสักถ้วยก่อน ยกตั้งไฟ

  2. โขลกพริก หอมแดง เกลือ น้ำเดือดแล้ว เทลงครก ลวกครกลวกสาก แล้วเทคืนหม้อ (เทคนิคลวกครกลวกสาก สอนผมมาแต่คุณย่า ท่านว่าจะไม่เกิดรา ก็เข้าหลักฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อนในปัจจุบัน ภูมิปัญญาคนโบราณนะครับ)

  3. เอาตะไคร้ลง พอเดือดอีก เอาไก่ลงคั่ว พร้อมกับใส่น้ำปลาร้า และน้ำปลานิดหน่อยก่อน คั่วจนสุก

  4. เพิ่มน้ำอีกสัก 2 ถ้วยตวง เอาฟักที่หั่นแล้วลง คนให้ฟักจมลงข้างล่าง ถ้าน้ำน้อย เพิ่มได้อีกระดับเสมอกับส่วนเนื้อ เร่งไฟให้เดือด แล้วลดไฟกลาง ปล่อยให้เดือดจนฟักสุก จะเปลี่ยนเป็นใสขึ้น

  5. เอาข้าวเบือที่โขลกละเอียดใส่ถ้วย เติมน้ำลงละลายข้าวเบือเป็นน้ำแป้ง ใส่ลงครึ่งหนึ่งก่อนคนหม้อเบาๆ น้ำแกงจะขึ้นขึ้นถ้ายังใสอยู่ให้ใส่ข้าวเบืออีก พอใจแล้วชิมรส เพิ่มน้ำปลาแต่อย่าให้เค็มมาก พอใจแล้ว ใส่ผักอีตู่และใบหอมลงกดให้จม คนเบาๆ ปิดไฟยกลง

  6. ตักใส่ถ้วยทานกับข้าวเหนียวในสไตล์อีสานหรือข้าวเจ้าก็ได้ไม่ขัดเขิน จะมีมันไก่ขึ้นหน้า ถ้าเป็นไก่บ้านจะอร่อยสุดๆ เลยครับ ขอให้แซบเด้อครับ

แกงไก่ใส่ฟักหอม อีสานเหนือ
ภาพตอนที่แอดมินทำนะคะ ใช้สูตรคุณพ่อ(อีสานเหนือ)

แกงไก่ใส่ฟักหอม ข้าวเบือ อีสานเหนือ
ข้าวเบือ คือข้าวสารเหนียวที่หม่าหรือแช่ค้างคืนจนข้าวนิ่ม แล้วค่อยเอามาตำให้ละเอียด
แกงไก่ใส่ฟักหอม อีสานเหนือ
ตำข้าวละเอียดแล้ว ก็ใส่น้ำลงไปผสม ละลายเอาแต่น้ำแป้ง สำหรับใส่ลงในแกง ให้น้ำข้นและออกหวานของข้าว

 

 

……………..

เนื้อหาโดย อนุชาติ อินทรพาณิช (อีสานเหนือ)

ภาพโดย สุทธวรรณ บีเวอ

ความดีใดๆ ที่เกิดขึ้นจากบทความนี้ขออุทิศแก่ คุณพ่ออนุชาติ และคุณแม่เจริญศรี อินทรพาณิช ผู้ที่ทำกับข้าวให้แอดมินได้ทาน อร่อยที่สุดในโลก

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *