วัตถุดิบในครัว “อาหารอีสาน” โดย อีสานเหนือ

วัตถุดิบในครัว “อาหารอีสาน” โดย อีสานเหนือ

มาเด้อ กินเข่า(กินข้าว)…

อาหารอีสานเป็นอาหารที่ถือว่าอยู่ใกล้กับความเป็นธรรมชาติมากที่สุด เพราะเราใช้เพียงเกลือและปลาแดกหอมกรุ่นเป็นหลัก ไม่นิยมใช้น้ำมันทอดหรือใช้น้ำตาล จึงสามารถดึงเอารสชาติของวัตถุดิบนั้นออกมาได้อย่างหอมหวาน กลมกล่อม และเป็นธรรมชาติ และยิ่งทวีความแซบเหลือหลายเมื่อทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ซดน้ำจากต้มเนื้อใส่ใบมะขาม ได้ปั้นข้าวเหนียวจ้ำแจ่วกินกับแตงกวาอ่อน ได้ฉีกปลาย่างเคี้ยวตุ่ยๆ ได้กินห่อหมกไข่จักจั่นช่วงหน้าแล้ง ฯลฯ ก็มีแฮง(มีแรง)ทั้งวันแล้ว..

อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ข้าวเหนียว
ข้าวเหนียวมีความหวานของข้าวมากกว่าข้าวเจ้า กับข้าวอีสานจึงเพียงต้องการความหวานที่ได้จากผักหรือเนื้อโดยธรรมชาติ ถ้าได้ลองลิ้มรสอาหารอีสานแล้ว รับรองว่ายากที่จะลืมเลือน

สำหรับเรื่องเกี่ยวกับอาหารอีสานในบทความนี้ มีคุณ “อีสานเหนือ” ซึ่งเป็นบิดาของแอดมินเพจ เป็นผู้เขียนและเรียบเรียบเอาไว้ เลยหยิบงานของเขามาปัดฝุ่นให้อ่านกัน โดยแอดมินเพจได้เพิ่มเติมคำอธิบายใต้ภาพและภาพประกอบเท่าที่พอจะหาให้ได้ เผื่อใครอยากจะเตรียมครัวไว้เพื่อทำอาหารอีสาน

อาหารอีสานในยุคของคุณ “อีสานเหนือ” (รุ่นหกสิบปีขึ้นไป) บางอย่างก็เป็นวัตถุดิบโบราณ และบางอย่างก็จะมีตามฤดูกาล สามารถหาได้ตามตลาดในเมืองที่ชาวบ้านเอามาขาย ถ้าอยู่แถวขอนแก่นก็มีมาขายที่ตลาดบางลำภูตอนเช้า ตลาดคำไฮตอนเย็น ถ้าอยู่อุดรธานีก็มีตลาดเทศบาลตอนเช้า ส่วนตอนเย็นหาได้ที่ตลาดหนองบัวและตลาดบ้านห้วย ถ้าไปแถวหนองคาย น่าสนใจก็จะมีตลาดสดตอนเช้าข้างวัดหลวงพ่อพระไส ฯลฯ นอกจากนี้ก็ยังมีตลาดท้องถิ่นตามฤดูกาลที่ขายทั้งวัน คือ ตลาดป่าริมทาง โดยเฉพาะหน้าฝน มักจะมีสินค้าจำพวกเห็ด หน่อไม้ มันป่า หนังควาย และแมลงหลากหลายชนิด มีหลายตลาดป่าที่น่าสนใจ เช่น ตลาดกกยางใหญ่ ที่ จ.ศรีสะเกษ ตลาดป่าที่ จ.หนองบัวลำภู และตลาดนัดไทย-ลาว อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม เป็นต้น

ตลาดเทศบาล อุดรธานี
ตลาดเทศบาลเมืองอุดรธานี เป็นตลาดเช้าที่ดีอีกแห่งหนึ่ง โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ชาวบ้านเอามาขาย จะอยู่ริมถนนโพธิ์ศรี
ตลาดสด อ.ท่าอุเทน จังหวัดนครพนม
ตลาดนัดไทย-ลาว ริมโขง อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม ที่จะได้ยอดหวายมาแกง
ตลาดห้วยเดื่อ อดีต หนองบัวลำภู
ตลาดป่า(ในอดีต) ของบ้านห้วยเดื่อ จ.หนองบัวลำภู มีเสน่ห์มาก แต่ปัจจุบันย้ายตลาดขึ้นไปเป็นตลาดประชารัฐอยู่บนเขา (ซ้ายมือ หากหันหน้าไปทางอุดรธานี) และอีกที่หนึ่งจะอยู่ที่หมู่บ้านเช่นเดิมแต่คนละฝั่งถนน (ฝั่งซ้ายมือ ก่อนขึ้นเขา)
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ
ตลาดกกยางใหญ่(ภาพในอดีต) อ.กันทรารมย์ จ.ศรีสะเกษ ปัจจุบันยังมีเพิงขายของเล็กๆ อยู่บ้างเพราะรื้อตลาดเดิมที่อยู่ใต้ต้นยางแล้ว รวมถึงต้นยางใหญ่หลายต้น เนื่องจากจะมีการทำถนนใหม่ข้ามทางรถไฟ

ตลาดท้องถิ่นหลายที่ที่กล่าวมา วัตถุดิบที่เราพบเจอและสามารถเลือกซื้อนำมาทำอาหารอีสานนั้น คุณอีสานเหนือได้เรียบเรียงเป็นประเภทต่างๆ เอาไว้ให้ ซึ่งวัตถุดิบหรือส่วนประกอบเหล่านี้ เมื่อเรามีโอกาสหามาไว้ในห้องครัวแล้ว ก็จะสามารถประสบความสำเร็จในการประกอบอาหารอีสานได้อย่างน่าอัศจรรย์ แถมได้ของสดใหม่ ปรุงตามแบบที่ตัวเองชอบได้อีกต่างหาก

ต่อไปเป็นงานเขียนของคุณอีสานเหนือ

เริ่มเลยแล้วกัน…..

ในการประกอบอาหารอีสาน ก่อนอื่น ผู้เขียน “อีสานเหนือ”  ขอแนะนำเกี่ยวกับเครื่องปรุงของครัวอีสานก่อน เพื่อเป็นแนวทางหามาไว้ในครัว และเตรียมจะประกอบอาหาร ประกอบด้วย..

1. เครื่องปรุงรส ได้แก่ พริกสด พริกแห้ง พริกคั่วป่นละเอียด เกลือ น้ำปลาดี ปลาแดก(ปลาร้า) มะนาว มะกอก ข้าวสารเหนียวคั่วป่นละเอียด เมล็ดงา น้ำตาลทราย มะขามเปียก และข้าวเบือ

อาหารอีสาน เครื่องปรุง พริกป่น ข้าวคั่ว
พริกป่นและข้าวคั่ว (สำหรับคนที่ชอบทานลาบบ่อยๆ)
ปลาร้า ปลาแดก อาหารอีสาน เครื่องปรุง วัตถุดิบ
ปลาแดก(ปลาร้า) มีขายทั้งแบบสุกแล้วในขวด และแบบที่ยังไม่ต้ม แต่ส่วนใหญ่ปรุงรสแล้ว เพื่อให้เหมาะกับอาหารแต่ละอย่าง เช่น ปลาร้าส้มตำ ปลาร้าสำหรับแกง ส่วนวิธีทำปลาร้าให้สุก คือต้มในหม้อเล็กๆ ไฟอ่อนๆ ให้เดือด แล้วก็ใช้กระชอนกรองเอาแต่น้ำปลาร้ามาใช้อีกที ใช้มากเท่าไหร่แล้วแต่คนชอบ ใส่มากจริงๆ คือ ส้มตำ แต่ส่วนทำอาหารจำพวกแกงหรืออ่อม หม้อเล็กๆ ใช้แค่ปลายช้อนก็พอ เพราะรสชาติจะสตรองมากๆ ส่วนถ้าเจอปลาร้าเป็นต่อน(ชิ้น) ก็เอาไปย่าง หมก หรือตำแจ่วตามความชอบ
ข้าวเบือ อาหารอีสาน วัตถุดิบ Kao Beua
ข้าวเบือ: ทำจากข้าวสารเหนียวแช่น้ำให้อิ่มตัวอย่างน้อย 3 ชม. (ถ้าหม่าข้าวหรือแช่ข้าวสารเหนียวตอนกลางคืนเพื่อนึ่งตอนเช้า เราก็แบ่งเอาข้าวสารกับน้ำที่แช่มาทำข้าวเบือได้) พอจะเอามาใช้ ให้โขลกเฉพาะเมล็ดข้าวสารนั้นให้ละเอียด จากนั้นค่อยเติมน้ำเล็กน้อยพอผสมกันก็จะได้ข้าวเบือ ข้อดีของการนึ่งข้าวเหนียวเอง จะได้ข้าวเบืออย่างแน่นอน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญมากในอาหารจำพวกแกงและอ่อม (อ่อม คล้ายแกงแต่จะใส่น้ำพอขลุกขลิก และมีเครื่องหอมหลายชนิด)
เกลือ อีสาน อาหารอีสาน ส่วนประกอบ เครื่องปรุง
เกลือในอาหารอีสาน เป็นเกลือพื้นบ้านได้จากต้มดินเอียด เกลือที่ได้จึงเป็นสีออกขาวขุ่น มีรสชาติที่ไม่เหมือนเกลือทะเล เกลือพื้นบ้านอีสานจะมีเม็ดใหญ่และไม่มีไอโอดีน (ถ้าซื้อตามร้าน มักเป็นถุงจากโรงงานซึ่งผสมไอโอดีนให้ด้วย)
อาหารอีสาน วัตถุดิบ มะนาว lime Isan food Raw materials & ingredients
มะนาว บีบดูที่ผิวบางๆ หน่อย จะมีน้ำเยอะดี

2. เครื่องปรุงกลิ่นและรส ได้แก่ ปลาร้าสุก หัวหอม ต้นหอมสด กระเทียม หัวข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดสด ใบมะนาวสด หัวกระชาย ผักอีตู่(ใบแมงลัก) สะระแหน่ ผักหอมเป(ผักชีฝรั่ง) ผักแพว(พริกม้า) ยอดใบหม่อน ผักชีลาว ผักขะแยง ผักหนาด ผักคราด ผักขะ(ชะอม) ผักสะแงะ(ของชาวผู้ไท) ใบย่านาง ผักขี้ส้ม ผักขี้ขม ยอดมะขามอ่อน ดอกมะขาม ส้มเสี้ยว ส้มป่อย มะเขือเทศ ฯลฯ

เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน หัวหอม ปรุงรสแบบอีสาน
หัวหอมเป็นเครื่องหอมหลัก เช่น ถ้าจะทำอ่อมเราจะตำหอมกับพริกสดและเกลือนิดหน่อย แล้วใส่ลงในหม้อที่มีน้ำน้อยๆ กำลังเดือด และก็ใช้น้ำร้อนขึ้นมาลวกที่ยังติดอยู่ในครกเทลงไปด้วย จากนั้นค่อยใส่เนื้อสัตว์ และปลาแดกนิดๆ ลงไป คั่วจนใกล้สุก ตามด้วยผักและเครื่องหอม เพิ่มน้ำตามเพียงเล็กน้อยหน่อย คลุกเคล้าให้ทุกอย่างสุกก็เป็นอันเสร็จพิธีอ่อม
เครื่องหอม ผักหอม เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ปรุงรสแบบอีสาน ผักพื้นบ้านอีสาน ผักอีสาน
เครื่องหอมหลักที่ขาดไม่ได้ของชาวอีสาน คือ ผักอีตู่ เพราะคือกลิ่นและจิตวิญญาณนอกจากปลาแดกของการทำอาหารจำพวก แกง อ่อม หมก คั่วไข่ ฯลฯ ส่วนตะไคร้ ก็ใช้บ่อยเช่นกัน จะปลูกไว้หลังครัวหรือจะใส่ขวดน้ำให้รากออกก็อยู่ได้นาน และสุดท้ายคือ ต้นหอม ใส่ทั้งอ่อม ทั้งลาบ เอามาเผาตำใส่แจ่ว หรือ จะเอามาดองกับน้ำเบือกับเกลือ สองสามวันก็จะได้ ส้มผัก หรือ ผักส้ม รสชาติเปรี้ยวอร่อยเทียบเท่ากิมจิจากแดนไกลแน่นอน
เครื่องปรุง ผักพื้นบ้านอีสาน อาหารอีสาน ส่วนประกอบ
ผักแพรว (ภาพซ้ายมือ) เอามาทำต้มซั่วไก่ หรือ ต้มไก่ใส่ผักแพรวพร้อมยอดใบหม่อน ปรุงรสด้วย พริกป่น ปลาร้า และน้ำปลา, ผักชีลาว (ภาพกลาง) ใส่แกงอ่อมหรือทานสดได้ และผักขะ หรือ ผักชะอม (ภาพขวามือ) ใส่ในแกงหน่อไม้ เป็นต้น
ใบย่านาง ส่วนประกอบอาหารอีสาน อาหารอีสาน เครื่องปรุง
ใบย่านาง เด็ดเอาเฉพาะใบมาล้างให้สะอาด แล้วขยี้ใบใส่น้ำ พอเหลือแต่เส้นใยใบ ก็กรองกากออก เอาแต่น้ำสีเขียวเข้ม มาใส่ในแกงหน่อไม้ ที่ตลาดบางครั้งก็ไม่ค่อยเห็นขายใบแล้ว มักจะเห็นที่คั้นสำเร็จเป็นน้ำสีเขียวขี้ม้าใส่ถุง ขายอยู่กับหน่อไม้หรือเห็ด เอามาผสมน้ำเพิ่ม ใช้ได้เลย
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ปรุงรสแบบอีสาน มะเขือเทศ
มะเขือเทศจีบ(ซ้ายมือ) เป็นมะเขือเทศพันธุ์ที่เคยเห็นเมื่อตอนเป็นเด็ก ตอนนี้ไม่ค่อยเห็นมีขายแล้ว และมะเขือเทศสีดา ซึ่งเป็นที่นิยมทั้งใส่ส้มตำและตำแจ่ว
ยอด ใบมะขามอ่อน
ใบมะขามอ่อน หรือยอดมะขามอ่อน (ภาพ ในกระจาดสีฟ้า) ให้รสชาติเปรี้ยวนิดๆ ใส่ต้มเนื้อวัวแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและพริกคั่ว ส่วนผักบุ้ง อาหารอีสานไม่นิยมใส่ผักบุ้ง แต่จะนำมาทานเป็นผักเครื่องเคียง เช่น ทานสดกับส้มตำ(แต่อยากให้ลวกสุกก่อนทานกันเพราะเป็นผักน้ำ) ทานกับแจ่วหรือหั่นใส่ขนมจีนน้ำยา
สะระแหน่
สะระแหน่ ถ้าให้ดี ขอแม่ค้าดมใบก่อนซื้อ เพราะหน้าตาจะเหมือนกับสะระแหน่ชนิดมีกลิ่นมิ้นท์ (เหมือนยาสีฟัน)
อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน มะกอก อาหารอีสาน
มะกอก คาดว่าน่าจะอยู่ในกลุ่มนี้ แอดมินเพจเห็นเขาใช้อยู่แค่ใส่ส้มตำ ส้มตำที่ใส่มะกอกมีรสชาติและกลิ่นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับส้มตำที่ไร้มะกอก ก่อนใช้ก็จะปาดผิวพร้อมเนื้อใส่ลงในครก รวมถึงเมล็ดที่ยังติดเนื้อมะกอกอยู่ด้วย

3. ประเภทผัก ใช้ประกอบอาหารทั่วไป ได้แก่ ยอดฟักทอง ดอกฟักทอง ผลฟักทองอ่อน ผลฟักทองแก่ ฟักหอม(ผลกลม) ฟักเขียว ผลขนุนอ่อน ชะอม ยอดข่า ดอกข่า ยอดมะขามอ่อน บอนหวาน ยอดหน่อหวาย หน่อไม้ทุกชนิด ผักติ้ว ไข่ผำ(ไข่น้ำ) เทา(สาหร่ายเขียว) ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หน่อกระชาย ขิง(ใบและหัว) ผักกูด ผักหนาม มะรุม ดอกแค ยอดมะพร้าว หัวปลี สายบัว ผักบุ้ง ข้าวโพดสด มะละกอสด ผักตำลึง ผักอีเลิด(ใบชะพลู) ขี้เหล็กอ่อน เห็ดต่างๆ ต้นอีลอก ผักใส่(มะระขี้นก) มันต่างๆ ฯลฯ

อาหารอีสาน วัตถุดิบ
ภาพนี้มีหน่อไม้หลายชนิด และผักชะอมเอามาแกงใส่แกงหน่อไม้ ด้านหลังมีหมากแงว เหมือนๆ กับลิ้นจี่ลูกเล็กๆ แต่เปรี้ยวสุดใจ
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน แกงหน่อไม้ ปรุงรสแบบอีสาน
เซ็ตทำแกงหน่อไม้ แม่ค้าเพิ่มยอดขายตามความนิยมสะดวกของลูกค้า ด้วยการปลอกหั่นหน่อไม้และคั้นน้ำใบย่านางให้ด้วย และยังขายหน่อไม้ลวกแล้วเป็นผักเคียงหรือจะเอาไปทำซุปหน่อไม้หรือใส่ในส้มตำป่าก็ได้อีก ส่วนบวบหอมที่เห็นเป็นลูกๆ นั้น จะใส่แกงหน่อไม้ หรือจะเอาไปทำอ่อมก็ได้ เรียกว่ามาร้านเดียวครบได้อาหารอีสานตั้งหลายอย่าง ทั้งอ่อม ซุบ แกง ฯลฯ
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
ผักหวานกับไข่มดแดง แกงด้วยกันจะอร่อยมาก
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
อีลอก(ตะกร้าด้านบน) กับ ผักตำลึง(กระจาดด้านล่าง)
อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบ ผักอีเลิด ใบชะพลู ดอกแค
ดอกแค ถ้าดอกใหญ่จะต้องดึงเอาส่วนเกสรออกก่อนลวกเป็นผักหรือเอามาแกง เพราะจะมีรสขมมาก และผักอีเลิด(ใบชะพลู)เอาเฉพาะใบอ่อน แกงใส่กระดูกหมูใส่ข้าวเบือได้แซบมากๆ
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ สายบัว
สายบัว สำหรับอาหารภาคอีสานจะไม่ใส่กระทิเหมือนอย่างภาคกลาง แต่จะแกงใส่ไก่ใส่ปลาร้านิดๆ และผักอีตู่
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ เทา
สาหร่าย “เทา” ขายอยู่ที่ตลาดท่าอุเทน หาไม่ค่อยมีมาขายแล้ว
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ เห็ด
เห็ดขอนขาว และเห็ดกระด้าง(เห็ดบด) มีทั้งแบบเห็ดป่าและที่มาจากฟาร์มเพาะเลี้ยง เห็ดทั้งสองอย่างเหมาะใส่แกงหน่อไม้ ทำหมกเห็ด หรือตำแจ่ว โดยเฉพาะเห็ดกระด้างลวกแล้วก็สับๆ ตำใส่กับปลาย่างหรือปูนาต้มสุกแล้ว ปรุงรสด้วยผักหอมจำพวกผักแพรว ผักสะระเหน่ ใส่น้ำปลาใส่พริกป่นตามสบาย สำหรับเห็ดขอนขาวเหมาะสำหรับแกงใส่กับแมงจินูนที่อยู่ข้างๆ ปรุงรสด้วยเกลือและปลาแดก ใส่ผักติ้วให้มีรสเปรี้ยว และใส่ผักอีตู่ปิดท้ายเพื่อความหอม เห็ดทั้งสองอย่างแม้ว่าจะมีความเหนียวเคี้ยวยากๆ เป็นเอกลักษณ์เหนือเห็ดชนิดอื่นๆ แต่พอได้ลิ้มลองแล้วก็จะรู้ว่าทำไมเป็นที่นิยมและต้องมีในตลาด
เห็ดป่า อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
เห็ดป่าหลายๆ ชนิด และมีใบชะมวงรองอยู่ เป็นเซ็ตแกงเห็ดป่าใส่ใบชะมวง ใบชะมวงจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ
เห็ดป่า อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
สำหรับเห็ดป่า ถ้าไม่ชำนาญชนิดเห็ด ควรมีความรู้ก่อนทานและหลังทานเห็ดป่าเสมอ

4. ประเภทผักเคียง ได้แก่ ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ฝักกระถิ่นแก่ ใบบัวบก ผักจมูกปลาไหล ขมิ้นขาว ดอกข่าอ่อน ยอดข่าอ่อน ยอดมะกอก ใบมะตูมอ่อน ผักอีเลิด ผักกระโดนน้ำ(ผักจิก) ผักกระโดน โคก ผักติ้ว ผักเม็ก ใบส้มโมง(ชะมวง) ผักบุ้ง ผักอีแปะ สายบัว ต้นหอม ต้นกระเทียม ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักพา หน่อไม้ต้ม มะเขือ หมากแข้ง(มะเขือพวง) หมากแข้งขม(มะแว้ง) ฝักลิ้นฟ้า(เพกา) หัวปลี ผักชีล้อม ผักแป้น(กุ่ยไฉ่) ถั่วฝักยาว ถั่วพู ต้นทูน(คูน) ผักลิ้นปี่ แตงต่างๆ ฯลฯ หมายเหตุ เนื่องจากโรคาพยาธิ ใบไม้ในตับมีวัฏจักรอยู่ในน้ำ ควรเลี่ยงการบริโภคผักน้ำสด

มะเขือพวง อาหารอีสาน ส่วนประกอบ เครื่องปรุง
หมากแข้ง(มะเขือพวง) นิยมทานเป็นผักเครื่องเคียง รสชาติออกขมนิดๆ
อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ถั่วฝักยาว
ถั่วฝักยาว จะทำส้มตำหรือจะทานสดเป็นผักเคียงกับแจ่วก็ได้
มะเขือ อาหารอีสาน ส่วนประกอบ เครื่องปรุง
มะเขือ (หรือมะเขือเปราะ)
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน แกงหน่อไม้ ปรุงรสแบบอีสาน
ผักกาดฮีน ทานกับป่นและลาบ มีแอฟเฟคคล้ายๆ วาซาบิ ขึ้นจมูกจนสะดุ้งถึงสมองหน่อยๆ

5. ประเภทผักนึ่ง หรือ ลวกจิ้ม ได้แก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า ผักก้านตุง ผักหม(ผักขม) ดอกแค ขนุนอ่อน ผักบุ้ง ตำลึง มะเขือ หมากแข้ง เห็ดกระด้าง ผักม้วน ผักข้าวสาร(สลิด) หน่อข่าอ่อน มะระขี้นก หัวปลี หน่อไม้ ถั่วแปบ ถั่วผักยาว ถั่วพู ยอดฟักทอง ดอกฟักทอง ผลอ่อนฟักทอง มะละกอสุก ผลแตงโมอ่อน น้ำเต้าเล็ก แตงกวา ฝักข้าวโพดอ่อน ผักหนาม มันเทศ ฯลฯ

อาหารอีสาน วัตถุดิบ
ผลแตงโมอ่อน ผลเล็กๆ ใช้เป็นผักนึ่ง ส่วนด้านล่างเป็นภาพของฟักเขียว(ประเภทผักใช้ประกอบอาหารทั่วไป) เอาไว้แกง มีฟักเขียวอีกแบบคือเป็นผลกลมมีขนด้านนอก เมื่อนำมาแกงใส่ไก่ จะให้รสชาติดีมาก เป็นฟักโบราณไม่ค่อยมีขายแล้ว แต่ตลาดที่อุดรธานี ยังพอมีจำหน่ายอยู่บ้าง
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ เห็ดกระด้าง ข่าอ่อน
“เห็ดกระด้าง” ลวกทานกับแจ่วได้ เห็ดทุกประเภททานสุกเท่านั้น ข้างๆ กันเป็น “หน่อข่าอ่อน” ไว้ทานเป็นผักเคียง โดยทานสดหรือลวกก็ได้ บ้างก็นิยมใส่อ่อมเนื้อ รสชาติออกซ่าๆ เผ็ดนิดหน่อย

6. ประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อของวัว ควาย หมู ไก่ เป็ด ห่าน นก ปลาน้ำจืดทุกชนิด กุ้ง หอย กบ เขียด อึ่งอ่าง ฮวก(ลูกอ๊อด) ปลาไหล งูบางชนิด แย้ กิ้งก่า ตุ๊กแก แลน(ตะกวด) อีเห็น พังพอน หนู กระต่าย เต่า ค้างคาว ปูนา ฯลฯ ซึ่งบางท้องถิ่นนิยมบริโภค บางท้องถิ่นหาได้ง่าย และบางชนิดกลายเป็นประวัติศาสตร์เพราะเป็นสัตว์สงวนห้ามนำมาบริโภคแล้ว (บางอย่างก็ต้องรู้วิธีทำให้ปลอดภัยก่อนปรุงเป็นอาหารด้วย เช่น ปลาปักเป้าน้ำจืด ฯลฯ)

หอยน้ำจืดหลากหลายชนิด เช่น หอยจูบเอามาอ่อมใส่ปลาร้านิดๆ ซึ่งจะอ่อมทั้งเปลือก เวลาทานก็ดูดตัวหอยออกมาหรือจะใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มออกก็ได้ แต่ก่อนอ่อมควรตัดส่วนก้นหอยออกถึงจะดูดได้ ส่วนหอยโข่ง(ตัวใหญ่กว่าเพื่อน) เอาแต่ตัวที่ลวกสุกแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ทำลาบก้อย หรือ ใส่ในส้มตำ เช่น ตำป่า (นอกจากนี้ในภาพนี้ยังมีผักที่ใช้ทำแกงได้ที่เห็นเป็นเม็ดเล็กๆ สีเขียวด้านบนของภาพ คือ ไข่ผำ ใช้ทำแกงไข่ผำ)
อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน หอยทราย
หอยทราย มีที่แม่น้ำโขง โดยเฉพาะนครพนม ในช่วงปลายกรกฎาคม
กุ้งฝอย อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
กุ้งฝอย ที่อีสานจะมีกุ้งฝอยในธรรมชาติ ส่วนกุ้งตัวโตๆ จะเป็นกุ้งเลี้ยง กุ้งฝอยทำอาหารพวกก้อยกุ้ง(บ้างทำเป็นก้อยกินดิบ) หรือเอามาคั่วใส่เกลือ รสชาติก็จะเค็มๆ มันๆ
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
ปูนา ตอนน้ำในนาแห้ง ก็ขุดได้ แถมวิธีขุดปูอยู่ด้านล่าง นิยมเอามาลวกแล้วตำใส่ในส้มตำ (ถ้าเห็นเปลือกปูเป็นสีส้มๆ ที่ร้านส้มตำก็คือปูนาที่ลวกสุกแล้ว)

 อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน หนังควาย
หนังควาย เอามาจี่ให้สุกแล้วทุบให้นิ่ม จะเอาไว้ใส่แกงขี้เหล็กหรือกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ก็ได้
ปลาพื้นบ้าน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ปรุงรสแบบอีสาน
ปลาพื้นบ้านอีสาน ในกระจาดมี ปลาอีไท(ปลายหางเฉกแดง) ปลากล้วย (ตัวยาวๆ ปากทู่ๆ ที่นอนหงายอยู่) ปลากด(ล่างปลากล้วย) ปลาก่า และปลาตะเพียน
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
อึ่งอ่าง เห็นเขาเอามาทำอ่อม หรือเอามาย่าง
หนูนา อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
หนูนา หนูนาเป็นหนูที่อาศัยอยู่ที่แปลงนาและกินข้าวในนา เราจึงสามารถรับประทานได้
กบ อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
กบ มักจะทำเป็นอ่อมกบ และปิ้งย่าง ในตลาดมักจะคัว(ทำความสะอาด) กบก่อนที่จะขายให้เราแล้ว
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน ฮวก อาหารอีสาน
ฮวก หรือ ลูกกบ ส่วนมากนำมาทำพวกอ่อมหรือเอามาหมกใส่ใบตอง
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ กะปอม กิ้งก่า
กะปอม หรือ กิ้งก่า

7. ประเภทแมลง ได้แก่ แมงดานา ตั๊กแตน แมงอีนูน แมงกิซอน(แมงกระชอน) แมลงเม่า จักจั่น แมงมัน(ตั๊กแตนชนิดหนึ่ง) แมงตับเต่า (แมงเหนี่ยง) แมงข้าวสาร(คล้ายแมงดามีขนาดเล็ก) แมงอีด(ลูกอ่อนแมลงปออยู่ในน้ำ) แมงเหนี่ยว(ลูกอ่อนแมลงปออีกชนิดหนึ่ง อยู่ในน้ำ) กุดจี่(ด้วงปีกแข็ง) แมงคามกว่าง) มดแดงส้ม ไข่มดแดงส้ม ด้วงไม้ไผ่ จิโป่ม(จิ้งโกร่ง) จิ้งหรีด บึ้ง(แมงมุมดิน) แมลงกระชอน แมลงทับ แมงแคงท้อ(มวนขนาดใหญ่) ไข่ต่อ(ลูกอ่อนของตัวต่อ) ไข่จักจั่น ขูลู(หนอนม้วนใบกล้วย) ตัวเบ้า(ตัวอ่อนของแมงกุดจี่ อยู่ในหุ้มดิน กลมขนาดเท่าลูกเทนนิส เอาเฉพาะตัวนางดักแด้ คือเกือบจะลอกคราบเป็นตัวเต็มวัย หยุดกินอาหารตัวสีขาวสะอาด) ฯลฯ

เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ แมงดา
แมงดา หรือแมงดานา จะใช้กลิ่นหอมจากตัวผู้ที่หอมมากกว่าตัวเมีย นำมาย่างแล้วเด็ดปีก ขา ปากออก แล้วค่อยตำแจ่ว (ถ้าสนใจบางทีที่ตลาดเย็นๆ ร้านที่เขาตำน้ำพริกขาย ก็จะเห็นเขาตำแจ่วแมงดาด้วย)
เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน วัตถุดิบ ไข่มดแดง
ไข่มดแดง เอาไว้แกงใส่ผักหวานป่า
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
แมงกินูน คั่วกินได้
ต่อ อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
ตัวอ่อนของต่อ เอามาทำหมกได้
แมงแคง อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
แมงแคง (จากธรรมชาติ) ชอบกินใบต้นค้อ(หมากค้อ) เอามาคั่วแล้วตำเป็นแจ่วแห้งๆ ใส่หอมย่างกับพริกย่าง เหยาะปลาร้าลงไป ทานกับผักเครื่องเคียงและข้าวเหนียวร้อนๆ ส่วนข้างบนเป็น จิ้งหรีด (จากธรรมชาติและเลี้ยงในฟาร์ม) เอามาคั่วใส่น้ำใส่เกลือ ให้โปรตีนดีมาก

มีแมลงหลายชนิดที่บริโภคไม่ได้ บางชนิดถ้ารับประทานมากไปจะมีอาการวิงเวียน โดยเฉพาะแมลงที่มีน้ำมันมาก เช่น แมลงเม่า บางชนิดมีพิษ เช่น ด้วงน้ำมัน มีลักษณะเป็นแมลงขนาดลำตัวกว้างประมาณ 0.6 ซม. ยาวประมาณ 2 ซม. ลำตัวดำสนิท สลับกับเหลืองเป็นขีดขวาง ลำตัวหัวเล็ก ชอบอาศัยในพืชตระกูลถั่ว กินฝักถั่วเป็นอาหาร มีชาวอีสานตายเพราะแมลงนี้ทุกปี วิจัยแล้วว่าในตัวมีสารเป็นกรดอย่างแรง อาการคนไข้คือระบบทางเดินอาหารถูกทำลายด้วยกรด ปวดท้องอย่างรุนแรง ตายในที่สุด แมลงพิษอีกชนิดหนึ่ง คือ แมลงผักหม(ผักขม) ชอบกินผักหมทุกชนิด เป็นแมลงปีกแข็งตัวสีตะกั่ว หัวสีแสด ลำตัวยาวประมาณ 2.2 ซม. ถ้าเยี่ยว(ของเหลวที่ปล่อยออกมา)ถูกผิวหนัง จะสุกพอง มีน้ำเหลืองภายใน คล้ายน้ำมันลวก ขณะโดนผิวจะไม่รู้สึกเจ็บปวด พอหนังที่พองแตก จะปวดแสบ ปวดตัว ร้อนมาก ถือเป็นแมลงพิษ
แมลงที่คนอีสานนำมารับประทาน นักวิทยาศาสตร์นำไปวิจัยคุณค่าทางอาหาร สรุปว่ามีคุณค่าอาหารสูง ทุกหมวดหมู่ โดยเฉพาะโปรตีน บางชนิดมีคุณค่าทางยา แต่ทั้งนี้ไม่ใช่ว่าคนอีสานจะชอบบริโภคแมลงกันทุกคนเสมอไป

 อาหารอีสาน เครื่องปรุง ส่วนประกอบอาหารอีสาน
อาหารอีสานหลากหลายชนิดที่ จ.ขอนแก่น ขอแค่มีปลาแดกก็ทำได้ตั้งหลายอย่างทั้งซุป แกง และอ่อม ที่เห็นจะมี แกงไก่ใส่ฟัก แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ ซุปหมากมี่(ซุปขนุนอ่อน) ส้มผัก และแกงหน่อไม้ส้ม
อาหารอีสาน วัตถุดิบ
อาหารอีสานหลายชนิดที่ จ.บึงกาฬ ด้านนี้ก็มีนึ่งเอือบปลา(หมักปลากับข้าวเนียว เกลือ และกระเทียม แล้วนำมานึ่งทานกับแจ่วและผัก) มีคั่วกุ้งฝอย ส้มตำ แกงเห็ดใส่ฟักทอง ส้มผัก และคั่วหอยขม

มีคำพูดล้อเลียนคนอีสานอยู่ว่า…

“ในท้องฟ้าไม่กินแต่เครื่องบิน ในน้ำไม่กินแต่เรือ นอกนั้นคนอีสานกินหมด” และ “อะไรดิ้นได้คนอีสานกินหมด”

ผู้เขียนไม่ค่อยเห็นด้วย เพราะบรรพบุรุษของคนอีสาน ท่านจะพิจารณา ทดสอบคุณภาพ คุณค่าทางอาหาร อาการเกิดพิษ แล้วจะบอกลูกหลานสืบต่อกันมาว่า อย่างนี้กินได้ อย่างนั้นกินไม่ได้..

ยกตัวอย่างเช่น หัวกลอยป่า ถ้ารับประทานทันทีจะเกิดพิษ ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ท่านพยายามหาทางทำให้ลูกหลายรับประทานได้ โดยการหั่นบางๆ ใส่ภาชนะแช่น้ำไหลในห้วย จนเนื้อกลอยนั้นจืด ท่านจะบอกว่าจืดแล้วเมื่อมีหอยในน้ำมากินกลอย หอยไม่ตาย คนก็ไม่ตาย นั่นคือประสบการณ์สั่งสมมาบอกกล่าวลูกหลานจนเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านไป

ฉะนั้น คนอีสานจึง “เลือกกินเป็น” ไม่ใช่ กินไม่เลือก เหมือนที่คนล้อเลียน.

—–จบตอน จาก คุณอีสานเหนือ ——

 

เก็บตกจากตลาด ให้มีกินตลอด

  • เมื่อเราดูของกินในตลาด เราก็จะสามารถรู้ได้ว่าที่ราบสูงโคราชปลูกอะไรได้ เลี้ยงอะไรได้ ถ้าอันไหนน้อย เราก็มาปลูกหรือเพาะพันธุ์เพิ่มกันเถอะ จะได้มีของกินอร่อยๆ ไม่ขาด
  • วัตถุดิบอาหารอีสาน บางอย่างมีตามฤดูกาลเท่านั้น เช่น ไข่มดแดง เห็ดป่า หมากไม้(ผลไม้ป่าต่างๆ) ฯลฯ
  • เรากำลังรับผลเสี่ยงขาดแคลนอาหารธรรมชาติและวัตถุดิบปรุงอาหารที่ปลอดภัยจากมลภาวะต่างๆ เพื่อที่จะให้เรายังใช้ธรรมชาติได้ มาช่วยกันประหยัดขยะกันเถอะ (ถุงพลาสติกเริ่มมีใช้ตามบ้านประมาณ 60 ปีก่อนนี่เอง)
  • การเปลี่ยนแปลงใดถ้ายังยึดติดกับความคิดแบบเดิมๆ ที่ทำให้ธรรมชาติหรือสิ่งที่ดีที่มีอยู่แล้วแย่ลงหรือหายไป อาจกล่าวได้ยากว่าคือ การพัฒนา ส่วนความคิดใดที่ออกนอกกรอบได้ รู้จักทำความเข้าใจความสัมพันธ์ของธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม และผู้คน ก่อนการออกแบบใดๆ ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงการใช้ประโยชน์ เพื่อให้ทั้งสิ่งดีที่มีอยู่ก็ยังคงอยู่ สิ่งใหม่ที่จะก่อให้เกิดประโยชน์ในวันข้างหน้าก็ทำขึ้นมาได้ แบบนี้คงจะเรียกได้ว่าเป็นการพัฒนาจริงๆ.

…………….

ผู้เขียนหลัก: อนุชาติ อินทรพาณิช (อีสานเหนือ)

ผู้เขียนรอง และ บรรณาธิการ : สุทธวรรณ บีเวอ

ภาพ: อีสานอินไซต์

ขอขอบคุณ ภาพส่วนหนึ่งจาก ชุติมา อินทรพาณิช และ ทิม บีเวอ

อ้างอิง

ขอขอบคุณข้อมูลจาก..

  • อาหารอีสาน ของ อีสานเหนือ ต้นฉบับไม่มีการตีพิมพ์อย่างเป็นทางการ
  • เวปไซต์ที่น่าสนใจ ซึ่งแอดมินเพจได้ใช้ในการทำความเข้าใจกับอาหารของชาวอีสาน โดยเฉพาะที่รวบรวมพวกแมลงต่างๆ ที่อีสานอย่างดีมาก คือ ชมรมศิลปวัฒนธรรมอีสาน ของ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

 

….

บทความนี้ขออุทิศส่วนกุศลแด่ คุณอนุชาติ อินทรพาณิช ผู้เขียนหลัก และคุณเจริญศรี อินทรพาณิช ผู้ฝึกภาคปฏิบัติแก่แอดมินเพจ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *